Приложение к журналу
"Микроэлементы в медицине"
2021: 45-47
ТЕЗИСЫ УСТНЫХ ДОКЛАДОВ

ОБОГАЩЕНИЕ ПРОДУКТОВ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА БИОЭЛЕМЕНТАМИ

П.В. Медведев, В.А. Федотов*

Оренбургский государственный университет

DOI: 10.19112/2413-6174-2021-S1-22 

РЕЗЮМЕ. Проведено исследование качества дрожжевых полуфабрикатов, приготовляемых с исполь-зованием солевых растворов наиболее дефицитных для человека биоэлементов. Жизнеспособность дрожжей из семейства сахаромицетов Saccharomyces cerevisiae оценивали по показателю подъемной силы (контроль 50 ± 2 мин при температуре 35 ± 2 ºС). Замена в тестовых образцах (n=30) поваренной соли (2,5% NaCl) на сульфаты меди, цинка (ХЧ Cu, Zn) эквимолярной концентрации (0,42 моль/л) приводила к снижению подъ-емной силы не более чем на 5%, на сульфат марганца (ХЧ Mn) – не более чем на 9,5% (р<0,05). Это не приводит к несоответствию качества дрожжевых полуфабрикатов нормативной документации. Дальнейшее увеличение концентрации меди, цинка и марганца вызывает существенное торможение жизнедеятельности дрожжей: при 1,5-кратном увеличении – Cu на 12,5%, Zn на 9,5%, Mn на 15%; при 2-кратном увеличении – Cu на 18,5%, Zn на 15%, Mn на 28,5%.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: биоэлементы, дрожжи, обогащение, хлеб.