Микроэлементы в медицине
2019, 20(2): 3-17
ПРОБЛЕМНАЯ СТАТЬЯ

МАКРОЭЛЕМЕНТЫ В ПИТАНИИ ВЕГЕТАРИАНЦЕВ И ВЕГАНОВ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

А.В. Гальченко^1,2*, А.М. Назарова¹

¹ ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», Москва, Россия
² Российский университет дружбы народов, Москва, Россия

DOI: 10.19112/2413-6174-2019-20-2-3-17 

РЕЗЮМЕ. Структуры биологических объектов состоят в основном из углерода, водорода, кислорода и азота. Эти элементы являются органогенами – основой органической материи. Остальные химические элементы выполняют преимущественно кофакторные и электролитные функции (также и структурные, но в меньшей степени). В наибольшем количестве (после органогенов) в организме содержатся макроэлементы кальций, фосфор, калий, магний, сера, хлор и натрий – эссенциальные нутриенты, абсолютно необходимые для жизне¬дея¬тельности организмов. Они участвуют во множестве ферментативных процессов; являются регуляторами осмотического давления и кислотности всех сред организма; являются внутри- и межклеточными мессенд¬жерами; необходимы для процессов возбуждения и торможения; являются структурными компонентами неко¬торых тканей и др. Макроэлементы распределены в продуктах питания не так равномерно, как органогены. Продукты животного происхождения, особенно молочные продукты, содержат больше кальция, чем расти¬тель¬ная пища. Кроме того, в растительных продуктах содержится фитиновая кислота и другие ингибиторы абсорб¬ции многих катионов, что значительно снижает биодоступность кальция и магния. Изобилуя магнием и пище¬выми волокнами, растительная пища ускоряет пассаж кишечного содержимого, что также снижает абсорбцию минеральных веществ. Веганы, отказываясь от продуктов животного происхождения, попадают в группу риска дефицита каль-ция. Однако даже незначительная термическая обработка пищи, снижает активность фитатов, что значительно повышает всасываемость кальция. Помимо этого, существует множество других источников высоко доступного кальция, как обогащенные соевые продукты, минеральные воды и пищевые добавки. В то же время растительные продукты содержат значительно больше магния и калия. Натрий и хлор широко представлены в пищевых продуктах. В организм человека эти элементы попадают в значительной степени с поваренной солью. Дефицит фосфора также встречается крайне редко, и связано это обычно с гормональной дисфункцией или избыточным поступлением его антагонистов. Сера очень широко распространена в пищевых продуктах. На сегодняшний день нет достаточных данных о дефиците серы в каких-либо группах населения.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: вегетарианство, веганство, минеральные вещества, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, сера, магний, фитаты.