Микроэлементы в медицине
2017, 18(4): 3−7
ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ

EFFECT OF SELENIUM ON BIOCHEMICAL CHARACTERI STICS OF «BLACK GARLIC»

N.A. Golubkina 1*, T.M. Seredin 1, O.V. Kosheleva 2, A.V. Soldatenko 1

1 Federal Scientific Centre of Vegetable Production, Selectsionnaya str. 14, VNIISSOK, Odintsovo district, Moscow region 143080, Russia
2 Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Ustinsky pr., 2/14, Moscow 109240, Russia

DOI: 10.19112/2413-6174-2017-18-4-3-7 

ABSTRACT. High biological activity of garlic and products of its processing and also selenium enriched garlic determine their popularity among residents of different countries of the world. The aim of the present work was evaluation of biochemical characteristics of “black garlic” produced via long-term heating of bulbs in conditions of high humidity. High content of selenium was shown to improve monosaccharide accumulation more intensively than in non-fortified garlic. Long-term heating resulted in less intensive total acidity increase and pH decline in selenium enrich garlic compared to control samples and to slowing of polyphenol accumulation process and increase of antioxidant activity. Distinctive feature of “black garlic” with high selenium content is conservation of conductivity value compared to non-fortified garlic whereas the latter demonstrates two time increase of the parameter during “black garlic” ripening.
РЕЗЮМЕ. ВЛИЯНИЕ СЕЛЕНА НА БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЧЕРНОГО ЧЕСНОКА. Высокая биологическая активность чеснока и продуктов его переработки, а также чеснока, обогащенного селеном, определяют их неизменную популярность среди населения разных стран мира. Целью настоящей работы было установление биохимических показателей «черного чеснока», полученного долговременным нагреванием обогащенного селеном чеснока в условиях высокой влажности. Установлено, что высокое содержание селена способствует более интенсивному образованию моносахаров в процессе «созревания» «черного чеснока», менее интенсивному увеличению кислотности и снижению рН, а также замедлению процесса накопления полифенолов и возрастания антиоксидантной активности. Отличительной особенностью «черного чеснока», содержащего высокие концентрации селена, является сохранение величины проводимости в процессе изготовления, в то время как проводимость «черного чеснока», полученного из не обогащенного селеном чеснока, оказалась в 2 раза выше, чем исходного чеснока.

KEYWORDS: biofortification, selenium, black garlic, biochemical characteristics
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: селен, обогащение, черный чеснок, биохимические характеристики