Микроэлементы в медицине
2019, 20(2): 47-54
ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ

ОБОГАЩЕНИЕ СЕЛЕНОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЕЛЕНСОДЕРЖАЩЕЙ СОЛОДОВОЙ МУКОЙ

Т.В. Кацурба¹, В.К. Франтенко¹, Н.А. Голубкина², И.Ю. Тармаева^3,4*

¹ Иркутский национальный исследовательский технический университет, г. Иркутск, Россия
² ФГБНУ «Федеральный научный центр овощеводства», Московская обл., Одинцовский р-н, пос. ВНИИССОК, Россия
³ ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва, Россия
⁴ Российский университет дружбы народов, Москва, Россия

DOI: 10.19112/2413-6174-2019-20-2-47-54 

РЕЗЮМЕ. Проведенный в Иркутской области медицинский мониторинг оценки современного потребления селена и йода в основных продуктах питания (хлебобулочных изделиях) показал недостаточное количество этих микроэлементов. Разработана технология производства хлеба с повышенным содержанием селена. Изучены эффективность обогащения селеном пшеничного, ржаного и ячменного солода селенитом натрия (0,033 г/л) и влияние на качество хлеба их добавок в виде порошка. Показано возрастание амилолитической активности солода под действием селенита натрия в 1,6 раза по сравнению с контролем для пшеничного солода и в 1,2 раза - для ржаного и ячменного солода. Концентрация селена в получаемом хлебе составила 120-223 мкг/кг сухой массы и была наибольшей при использовании ржаного солода, обогащенного селеном. Установлено, что потребление 300 г свежего хлеба, выпеченного с использованием солода, обогащенного селеном, может обеспечить поступление в организм человека от 32 до 60% суточной потребности человека в селене. Физико-химические показатели тестовых полуфабрикатов и готового хлеба свидетельствуют о положительном влиянии различных видов солода, обогащенных селеном, на качество получаемой продукции, в частности увеличения пористости хлеба. Выявлены корреляционные взаимосвязи между содержанием селена в солоде, в хлебе, показателем потери массы теста при брожении, пористостью хлеба и содержанием селена в хлебе.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: пшеничный, ржаной, ячменный солод, обогащение селеном, качество хлеба.