СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ КОРРЕКЦИИ МЕТАБОЛИЧЕСКИХ НАРУШЕНИЙ

РЕЗЮМЕ. Согласно медико-биологическим исследованиям в настоящее время наблюдается рост алиментарно-зависимых заболеваний, среди которых одно из центральных мест занимает ожирение населения различных возрастных групп. Создание специализированного молочного напитка для употребления при метаболическом синдроме, имеющего доказанные лечебно-профилактические свойства является актуальным, так как немедикаментозное лечение, заключающееся в изменении пищевых привычек больного, увеличении физической активности и коррекции рациона питания, имеет первостепенное значение. Разработанный специализированный молочный напиток, в рецептуру которого входили: молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, лиофилизированные культуры, таурин, L-карнитин, глюконат марганца, цитрат цинка, витаминный комплекс и питьевая вода, по результатам проведенной оценки качества получил высокие баллы согласно результатам дегустационной оценки, а также соответствовал необходимым требованиям по содержанию макронутриентов. Содержание микроэлементов составило не менее 15% от суточной нормы потребления, что позволяет говорить о функциональности продукта. В целом специализированный молочный напиток обладает высокими качественными показателями и соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Эффективность употребления данного продукта при метаболическом синдроме подтверждена клиническими исследованиями. 

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: метаболический синдром, специализированные пищевые продукты, молочный напиток, микроэлементы, функциональные пищевые ингредиенты, качество.

Для цитирования: Тармаева И.Ю., Щетинина Е.М. Специализированный молочный продукт для коррекции метаболических нарушений. Микроэлементы в медицине. 2024;25(4):75−79. DOI: 10.19112/2413-6174-2024-25-4-75-79.

ВВЕДЕНИЕ
Неполноценное питание приводит к недостатку витаминов или микроэлементов, и как следствие к нарушению обменных процессов в организме и набору избыточной массы тела, ожирению и, как следствие, неинфекционным заболеваниям. Современная проблема неполноценного питания напрямую взаимосвязана со здоровьем населения как на уровне отдельных лиц, так и на уровне целых групп населения (Всемирная организация здравоохранения, 2024). Одной из центральных медико-социальных проблем населения Российской Федерации в настоящее время является рост числа людей с метаболическим синдромом. Метаболический синдром – это полиэтиологическое патологическое состояние, провоцирующее развитие многих заболеваний, являющихся основной причиной инвалидизации и высокой смертности населения (Шарафетдинов и др., 2020; Драпкина и др., 2021). За последние годы учеными опубликованы тысячи статей, касающихся различных аспектов проявления и возможности решения проблем метаболического синдрома. Ежегодный рост заболеваемости требует совершенствования подходов в диагностике, профилактике и особенно немедикаментозном лечении данного патологического состояния (Котова и др., 2021; Тутельян и др., 2024).

Несмотря на разработку и внедрение в клиническую практику новых лекарственных препаратов для коррекции нарушений жирового и липидного обменов, немедикаментозное лечение, заключающееся в изменении пищевых привычек больного, увеличении физической активности и коррекции рациона питания, имеет первостепенное значение. Целенаправленная модификация макро- и микронутриентного состава рациона за счет включения в рацион питания специализированных пищевых продуктов с доказанными лечебно-профилактическими свойствами, подтвержденными результатами исследований их клинической эффективности является актуальной.

Рынок специализированных пищевых продуктов активно развивается. Согласно данным на первое полугодие 2024 г., в Российской Федерации общее число специализированных пищевых продуктов с подписанными и действующими свидетельствами государственной регистрации составило около 7,5 тыс. единиц. Основное количество этой продукции представлено: сухими смесями, киселями и смузи, какао и чайными напитками, коктейлями, супами-пюре, кашами, конфетами и др. При этом количество специализированных молочных продуктов не превышает 1% (Новокшанова, 2024).

 Специализированный молочный напиток – это современный пищевой продукт, предназначенный для употребления при метаболическом синдроме (Никитюк и др., 2024). При выборе сырья для создания специализированных молочных продуктов в питании людей с метаболическим синдромом, необходимо основываться на том, что сырье должно иметь в своем составе минимальное количество жиров, так как при данном заболевании рекомендован рацион с пониженным их содержанием и, наоборот, высоким содержанием белка для максимального удовлетворения пищевых потребностей организма человека (Кочеткова, 2022). Показано, что необходимым требованиям соответствовало обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, как жидкое, так и сухое, и следовательно, оно может быть использовано в качестве основы для создания нового вида продукции.

При этом специализированный продукт должен не только отвечать требованиям по содержанию макронутриентов, но и иметь в своем составе необходимые минеральные вещества, витамины и другие функциональные пищевые ингредиенты. Минеральные вещества поступают в организм с пищевыми продуктами и водой (Щетинина, 2024). Минеральные вещества участвуют в построении клеток тканей, синтезе соков, ферментов, регуляции кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления. Минеральные вещества входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и тем самым участвуют во всех видах обмена веществ, влияют на иммунитет, кроветворение, свертывание крови. Суточная потребность в минеральных веществах зависит от возраста, вида деятельности, условий окружающей среды, состояния организма, сбалансированности белков, жиров, углеводов в рационе питания (Стародубова, 2022).

Цель работы – изучить качественные показатели специализированного молочного напитка, рекомендуемого для употребления при метаболическом синдроме.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Исследование выполнено в ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» в рамках средств, выделяемых для реализации государственного задания FGMF-2022-0002. Анализу подвергался специализированный молочный напиток, в состав которого входили: молоко обезжиренное – сырье по ГОСТ 31658-2012 «Молоко обезжиренное сырье. Технические условия», сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 33629-2015 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия», лиофилизированные культуры (DVS) в составе которых использована композиция: Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus (StST), Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, соответствующие требованиям ТУ 9229-369-00419785 и ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия», функциональные пищевые ингредиенты (таурин, L-карнитин, глюконат марганца, цитрат цинка, витаминный комплекс (А, D3, Е, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, Н, С) в соответствии с нормативными документами производителей (предоставлен ООО «Торговый Дом «Стоинг»), питьевая вода по СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпиде-мических (профилактических) мероприятий» и СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания». 

При исследовании оценивали органолептические показатели продукта балльным методом по ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов», активную кислотность – методом потенциометрии по ГОСТ 32892-2014 «Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности», массовую долю белка – методом Кьельдаля по «ГОСТ Р 53951- 2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля», массовую долю жира и сухих веществ – инструментальным экспресс-методом по «ГОСТ 32255- 2013 Молоко и молочная продукция. Инструментальный экспресс-метод определения физикохимических показателей идентификации с применением инфракрасного анализатора».

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Внедрение инновационных специализированных молочных продуктов не требует использования дополнительного оборудования, тем самым нет необходимости в дополнительных затратах, связанных с модернизацией производства. Данная продукция может вырабатываться на стандартных технологических линиях по выпуску кисломолочной продукции. Cпециализированный молочный напиток имел следующий состав: молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, лиофилизированные культуры, таурин, L-карнитин, глюконат марганца, цитрат цинка, витаминный комплекс, питьевая вода. Продукт герметично упакован в пластиковый стаканчик по 200 г под крышку из алюминиевой фольги. 

В таблице  (в приложенном pdf-файле) представлены результаты оценки специализированного молочного напитка дегустационной комиссией. По результатам проведенной дегустационной оценки специализированного молочного напитка можно констатировать, что по органолептическим показателям продукт представляет собой однородную в меру вязкую непрозрачную жидкость без осадка и хлопьев, молочного цвета. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Возможно нарушение сгустка и наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов. На рисунке (в приложенном pdf-файле) представлена графическая интерпретация балльной оценки молочного напитка. Таким образом, согласно балльной дегустационной оценке специализированный молочный напиток получил фактически максимальные баллы по показателям внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции. 

По физико-химическому составу специализированный молочный напиток содержит в 100 г: жира – 0,5 г, что необходимо при коррекции рациона питания при метаболическом синдроме; белка – 5,0 г; углеводов – 8,0 г; сухих веществ – 15,0 г; энергетическая ценность молочного напитка – 57 ккал, или 240 кДж. Также стоит сказать о минеральном составе продукта, а именно о содержании марганца и цинка, так как первый, в свою очередь активно влияет на обмен белков, углеводов и жиров, усиливает действие инсулина и поддерживает биологическую константу содержания холестерина в крови (Щетинина, 2024), а второй регулирует рецепторы инсулина, продлевает его действие и улучшает липидный профиль (Bjørklund, et al., 2020). Содержание этих микроэлементов в специализированном молочном напитке, а также дефицитных для граждан Российской Федерации витаминов D3 и В2 в одной баночке 200 г молочного напитка составило не менее 15% от суточной нормы потребления, что позволяет говорить о функциональности продукта.

ВЫВОДЫ
Разработанный ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» специализированный молочный напиток, предназначенный для употребления при метаболическом синдроме, обладает высокими качественными показателями и соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». и Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции". По содержанию ряда микроэлементов и витаминов порция специализированного молочного напитка отвечает требованиям, позволяющим говорить о функциональности продукта. Эффективность употребления данного продукта при метаболическом синдроме подтверждена клиническими исследованиями на базе клиники ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

Исследование выполнено в рамках средств, выделяемых для реализации государственного задания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (FGMF-2022-0002). 

ЛИТЕРАТУРА
Драпкина О.М., Самородская И.В., Старинская М.А., Ким О.Т., Неймарк А.Е. Ожирение: оценка и тактика ведения пациентов. Коллективная монография. Москва: ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России; ООО «Силицея-Полиграф», 2021. 174 с
Котова Е.Г., Кобякова О.С., Стародубов В.И. и др. Заболеваемость всего населения россии в 2021 году с диагнозом, установленным впервые в жизни: статистические материалы. Том Часть I. Москва, 2022. DOI: 10.21045/978-5-94116-071-6- 2022
Кочеткова А.А. Специализированная продукция – вектор инноваций в пищевой промышленности. Молочная промышленность. 2022; 10: 49–51.
Неполноценное питание. ВОЗ. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.who.int/ru/news-room/factsheets/detail/malnutrition (дата обращения: 15.10.2024).
Никитюк Д.Б., Щетинина Е.М., Тармаева И.Ю. Обоснование выбора сырья для разработки и производства специализированных продуктов для употребления при метаболическом синдроме. Ползуновский вестник. 2024; 3: 90–94. DOI: 10/25712/ASTU.2072-8921.2024.03.013.
Новокшанова А.Л. Состояние развития производства специализированных молочных продуктов в России. Молочная промышленность. 2024; 4: 33–38. DOI: 10.21603/1019-8946-2024-4-2.
Стародубова А.В. Можно ли считать здоровое питание инструментом здоровьесбережения? Вестник Российской академии наук. 2022; 92(2): 162–170. DOI: 10.31857/S0869587322020098.
Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России. Вопросы питания. 2024; 93(1): 6–21. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-1-6-21
Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А. Ожирение как глобальный вызов XXI века: лечебное питание, профилактика и терапия. Вопросы питания. 2020; 89(4): 161–171. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10050.
Щетинина С.Ю. Значение минеральных веществ для здоровья человека. Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2024; 4-4(91): 27–31. DOI: 10.24412/2500-1000-2024-4-4-27-31.
Bjørklund G., Dadar M., Pivina L. et al. The Role of Zinc and Copper in Insulin Resistance and Diabetes Mellitus.Curr Med Chem. 2020; 27(39): 6643–6657. DOI: 10.2174/0929867326666190902122155.
Wang D.D., Mao Y.Z., He SM, Yang Y. et al. Quantitative efficacy of L-carnitine supplementation on glycemic control in type 2 diabetes mellitus patients. Expert Rev. Clin. Pharmacol. 2021 Jul;14(7): 919–926. DOI: 10.1080/17512433.2021.1917381.
Xiao S., Zhou Y., Liu T. et al. The association between manganese exposure with cardiovascular disease in older adults: NHANES 2011-2018. J Environ Sci Health A Tox Hazard Subst Environ Eng. 2021; 56(11): 1221–1227. DOI: 10.1080/10934529.2021.1973823.