РЕЗЮМЕ.
Картофельный сок – новый продукт функционального питания, который благодаря отсутствию
термической обработки позволяет использовать нутриенты картофеля в нативном виде и исходных концентрациях. В ходе эксперимента изучен минеральный состав соков, полученных из неочищенных клубней фиолетового (сорт Багира), розового (сорт Лила) и желтого картофеля (сорт Аляска). Анализ проводили методом масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (Nexion 300D Perkin Elmer, США). Суточную потребность организма в минералах оценивали в соответствии с утвержденными методическими рекомендациями. Показано,
что соки, полученные из картофеля трех испытуемых сортов, содержат высокие концентрации калия, фосфора
и магния, покрывающие около четверти от суточной потребности организма в этих макроэлементах, но низкие
– кальция и натрия. Продукт может рассматриваться в качестве источника железа, цинка, меди, марганца и
кремния, однако содержание этих микроэлементов варьируется в зависимости от сорта картофеля. Концентрации других исследованных микроэлементов (йод, молибден, селен, хром, кобальт и ванадий) в соках из испытуемых сортов картофеля были низкими. Результаты исследования позволяют считать, что картофельный сок
при регулярном потреблении может вносить существенный вклад в восполнение эссенциальных макро- (калий,
фосфор, магний) и микроэлементов (железо, цинк, медь, марганец, кремний).
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: картофель, картофельный сок, биохимия питания, макро- и микроэлементы.
Для цитирования: Черницкий А.Е., Оберюхтин Д.А., Шанина Е.П., Сафонов В.А. Картофельный сок как источник эссенциальных макро- и микроэлементов. Микроэлементы в медицине. 2024;25(3):69−71. DOI: 10.19112/2413-6174-2024-25-3-30.
ВВЕДЕНИЕ
Картофельный сок – это новый продукт функционального питания (Шанина и др., 2024). Сок,
полученный из сырых неочищенных клубней, сохраняет все нутриенты картофеля в их нативном виде и исходных концентрациях, в том числе и минералы, которые теряются при традиционных способах его кулинарной обработки (Шанина и др., 2024). Показано, что сырой картофель может быть хорошим источником калия, магния и железа (Beals, 2019; Navarre et al., 2019; Шанина и др., 2024), покрывая дефицит этих элементов в питании. В тоже время, исходя из общих тенденций мажорных и
минорных компонентов картофеля, необходимо определить те сорта, которые можно рекомендовать
как пищевое сырье для производства сока.
Ц е л ь р а б о т ы – провести анализ содержания эссенциальных макро- и микроэлементов в
соках, полученных из неочищенных клубней картофеля трех сортов (Багира, Лила, Аляска) относительно рекомендуемого уровня их суточного потребления.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Исследование выполнено в ФГБНУ УрФАНИЦ УрО РАН по темам 0532-2021-0008 и 0532-2021-
0009 Программы фундаментальных научных исследований в РФ на 2021-2030 годы. Анализу подвергался картофельный сок из неочищенных клубней трех сортов картофеля – Багира (с фиолетовой мякотью и кожурой), Лила (с розовой мякотью и красной кожурой) и Аляска (с желтой мякотью и красной кожурой). Пробоподготовку свежевыжатого картофельного сока проводили в соответствии с
МУК 4.1.1482-03 «Определение содержания химических элементов в диагностируемых биосубстратах, поливитаминных препаратах с микроэлементами, в биологически активных добавках к пище и в
сырье для их изготовления методом атомной эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной
аргоновой плазмой». Количественное определение макро- (кальций, фосфор, магний, калий, натрий)
и микроэлементов (железо, цинк, йод, медь, марганец, молибден, селен, хром, кобальт, фтор, кремний, ванадий) в образцах выполняли методом масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой на приборе Nexion 300D (Perkin Elmer, США), двукратно, в условиях повторяемости, в соответствии с
требованиями ГОСТ Р ИСО 5725-1; результаты выражали в мг%. Рекомендуемые уровни суточного
потребления (РУСП) биоэлементов находили, руководствуясь Методическими рекомендациями МР
2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных
групп населения Российской Федерации». Дозу сока 250 г/сут определяли как эквивалентную норме
потребления картофеля в соответствии с Приказом Минздрава РФ от 19 августа 2016 г. № 614 «Об
утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих
современным требованиям здорового питания». Средние значения содержания минеральных веществ
в картофеле получали из Информационно-аналитической системы базы данных «Химический состав
пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации» с сайта ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (режим доступа: https://ion.ru/).
РЕЗУЛЬТАТЫ
Анализ экспериментальных данных выявил как сходства, так и различия в минеральном составе
соков, полученных из разных сортов картофеля. Содержание кальция во всех исследованных образцах было сопоставимо со средними значениями, описанными для сырого картофеля (10,0 мг%), и составило около 2,5% от РУСП. Концентрация калия (при установленных средних значениях в сыром
картофеле 568,0 мг%) в соке из клубней сорта Аляска составила 403,7 мг% (28,8% от РУСП), Багира
– 373,6 мг% (26,7% от РУСП), Лила – 271,6 мг% (19,4% от РУСП). В соках из картофеля с пигментированной мякотью содержание магния составило в среднем 18,7 мг% (11,1% от РУСП), фосфора
42,0 мг% (15,0% от РУСП), из клубней сорта Аляска – выше на 37,9 и 25,0% соответственно, однако
уступало средним значениям в сыром картофеле. Содержание натрия во всех исследованных образцах сока было в среднем в 5,0 раз ниже значений, описанных для сырого картофеля, или менее 0,1%
от РУСП. Содержание кремния в образцах было практически одинаковым для всех трех исследованных сортов и составило около 0,1 мг%, или 1,0% от РУСП. Концентрации марганца в соках из клубней картофеля с пигментированной мякотью (Багира и Лила) оказались близкими по значениям
(0,08 и 0,07 мг%) и соответствовали в среднем 9,1% от РУСП. В соке из картофеля сорта Аляска марганца оказалось больше – 0,12 мг%, или 15,0% от РУСП. Сок из клубней картофеля сорта Лила показал наименьшее содержание меди – 0,04 мг% (10,0% от РУСП) против 0,09 мг% (22,5% от РУСП) и
0,11 мг% (27,5% от РУСП) в соках из картофеля сортов Багира и Аляска соответственно. По цинку,
напротив, сок из картофеля сорта Лила покрывал 28,4% от РУСП, в то время как из клубней сортов
Багира и Аляска – 19,5 и 17,7% от РУСП соответственно. Содержание железа в образцах можно
представить убывающим рядом: Багира (1,1 мг%, или 27,4% от РУСП), Аляска (0,8 мг%, или 19,8%
от РУСП), Лила (0,6 мг%, или 14,5% от РУСП). Концентрации других исследованных микроэлементов (йод, молибден, селен, хром, кобальт и ванадий) в соках из испытуемых сортов картофеля были
низкими и вносили незначительный вклад в РУСП.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В настоящей работе дан анализ содержания эссенциальных макро- и микроэлементов в соках,
полученных из неочищенных клубней картофеля трех сортов (Багира, Лила, Аляска) относительно
рекомендуемого уровня их суточного потребления. Все исследованные соки характеризовались высоким содержанием калия, магния и фосфора и покрывали около четверти суточной потребности в
этих минералах. Содержание кальция, натрия и кремния также было одинаковым во всех исследованных образцах. В тоже время сок из картофеля сорта Багира отличался высокими концентрациями
железа, а из клубней сорта Лила – цинка. Самым сбалансированным содержанию эссенциальных
микроэлементов оказался сок из клубней картофеля сорта Аляска: он характеризовался высоким содержанием меди и марганца при достаточном уровне железа и цинка. Результаты исследования позволяют считать, что картофельный сок при регулярном потреблении может вносить существенный
вклад в восполнение эссенциальных макро- (калий, фосфор, магний) и микроэлементов (железо,
цинк, медь, марганец, кремний).
ЛИТЕРАТУРА / REFERENCES
Шанина Е. П., Оберюхтин Д.А., Черницкий А.Е. Картофель: новый взгляд на традиционный пищевой продукт и его
употребление в виде сока (обзор). Сельскохозяйственная биология. 2024; 59(1): 22–38. DOI:
10.15389/agrobiology.2024.1.22rus. [Shanina E.P., Oberiukhtin D.A., Chernitskiy A.E. Potato juice vs. traditional potato use – a new
insight (review). Sel'skokhozyaistvennaya Biologiya. 2024; 59(1): 22–38. DOI: 10.15389/agrobiology.2024.1.22rus. (In Russ.).].
Beals K.A. Potatoes, nutrition and health. Am. J. Potato Res. 2019; 96: 102–110. DOI: 10.1007/s12230-018-09705-4.
Navarre D.A., Brown C.R., Sathuvalli V.R. Potato vitamins, minerals and phytonutrients from a plant biology perspective.
Am. J. Potato Res. 2019; 96: 111–126. DOI: 10.1007/s12230-018-09703-6