РЕЗЮМЕ.
В настоящее время в хлебопекарном и кондитерском производстве часто используется в качестве заменителя хлебопекарной муки полбяная мука – продукт переработки полбы, одной из разновидностей пшеницы. Полбяная мука имеет очень ценный химический состав, в том числе и микроэлементный, характеризуется высоким содержанием собственных сахаров, имеет хорошую газо- и сахарообразующую способность, обладает высокой водопоглотительной способностью, по сравнению с пшеничной хлебопекарной мукой.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: микроэлементы, полба, пищевые вещества, кондитерские изделия.
Для цитирования: Берестова А.В., Баранова О.В. Микроэлементный состав полбяной муки. Микроэлементы в медицине. 2024;25(2):18−20. DOI: 10.19112/2413-6174-2024-25-2-7.
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время в хлебопекарном и кондитерском производстве часто используется в качестве заменителя хлебопекарной – полбяная мука, являющаяся продуктом переработки полбы, одной
из разновидностей пшеницы. Полбяная мука имеет ценный химический состав, в том числе микроэлементный, характеризуется высоким содержанием собственных сахаров, имеет хорошую газо- и
сахарообразующую способность, обладает высокой водопоглотительной способностью по сравнению
с пшеничной хлебопекарной мукой. По технологическим свойствам приближается к муке, полученной из твердых сортов пшеницы, а по качеству превосходит муку пшеничную. Поэтому мука полбяная является ценным пищевым сырьем для использования на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли для производства мучных композитных смесей, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Немаловажное значение на пищевую ценность изделий из
полбяной муки оказывает ее макро- и микроэлементный состав (Богатырева и др., 2013).
Макро- и микроэлементы – это важный компонент сбалансированного рациона питания населения, так как без них невозможно течение многих биохимических процессов метаболизма (Берестова и
др., 2021).
В муке полбяной отмечается повышенное по сравнению с пшеничной мукой содержание микрои макроэлементов (таблица), в частности – калия, кальция, магния, фосфора, железа, марганца, меди
и цинка (Астахов и др., 2015).
Потребление полбы и продуктов переработки из нее снижает угрозу возникновения микроэлементозов, желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Роль полбы в
снижении риска этих заболеваний человечества объясняется высоким, по сравнению с другими возделываемыми видами пшеницы, содержанием клетчатки в совокупности с микроэлементами.
* Таблица "Макро- и микроэлементный состав муки, мг" во вложении (.pdf)
Экспериментальные данные по реологии полбяного теста указывают на целесообразность использования продуктов сортового помола экологически чистого ядра зерна волжской полбы в качестве улучшителей структурно-механических и физико-химических свойств пшеничного и ржаного теста при условии разработки специальных режимов его замеса (Юков и др., 2005).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В настоящее время продукты из полбы рекомендуются как полезная для здоровья пища, а площади ее возделывания увеличиваются благодаря высокой рыночной стоимости полбяного зерна. Таким образом, на основании проведенного анализа химического состава выявлен ряд преимуществ
полбы перед пшеницей, что предопределяет целесообразность ее использования в качестве сырьевого
источника хлебопекарного производства для повышения пищевой ценности продуктов питания.
ЛИТЕРАТУРА
Богатырёва, Т.Г., Иунихина Е.В., Степанова А.В. и др. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных
изделий. Хлебопродукты. 2013; 2: 41–42.
Берестова А.В., Баранова О.В., Скальный А.В. Суперфуды Латинской Америки. Оренбург. 2021; 178 с.
Астахов И.Ю., Курочкин П.П., Игнатов Д.Д. Химический состав и технологические свойства полбяной муки. Инновационная техника и технология. 2015; 1(2); 59–62.
Юков В.В., Лихачева Е.И. Состав зерна волжской полбы. Хлебопродукты. 2005; 7: 26–27.